Le théier entre dans la famille des Théacées, et fait partie du genre Camellia et Sinensis de sa provencance de Chine. C'est un arbuste à feuilles persistantes. Il existe d'après les botanistes quatre ou cinq variétés, originaires du berceau du thé.
VARIETES DE THE
Les deux principales sont :
- le sinensis / sinensis que l'on peut trouver en Chine, au Japon, en Inde du Nord (Darjeeling), que l'on peut identifier à ses petites feuilles et donne un thé léger et complexe. Il va se plaire à se développer en altitude.
- le sinensis / assamica caractérisé par ses grandes feuilles, que l'on trouve dans le Yunnan en Chine, en Inde, au Sri lanka et dans certains pays d'Afrique et d'Amérique du sud et dont la saveur est plus structurée et comporte plus de "corps". Cette variété est très rustique et pousse bien en plaine mais s'aclimatera et produira davantage à une chaleur humide tropicale et subtropicale.
Existent trois autres variétés de thé trouvées naturellement dans le Yunnan et le Fujian, en Chine très réputés également de par leur saveur très charpentée :
- Cambodiensis
- Pubilimba
- Dehungensis.
Le théier prend vie sous la forme d'une bouture et pousse dans un milieu isolé, dans le cocon de sa "nursery" ou pépinière pendant un an, pendant une période de deux à quatre ans, selon la technique de reproduction, le jeune plant s'habituera au soleil et aux cycles du jour et de la nuit, ses racines seront soigneusement irriguées puis il sera rafraichi par une taille franche. Il est ensuite planté en pleine terre et on le laisse se développer sans récolte avec une taille régulière, débute alors à partir de la quatrième année, sa première récolte et produit pendant au moins cinquante ans ; on trouve encore des théiers plusieurs fois centenaires.
Les cultivars, à l'image des cépages de la vigne, ce sont des variétés de théier génétiquement différents qui présentent des caractéristiques proches.
CONDITIONS CLIMATIQUES IDEALES DU THEIER
La variété du thé se révèlera en fonction des caractéristiques géologiques, géographiques et climatiques. Le théier s'épanouit généralement dans des sols acides, bien drainés et légèrement rocailleux. Il va extraire de cette terre alors les minéraux nécessaires à la croissance des jeunes pousses et offrir un caractère unique à chaque variété de thé. Le goût s'en trouve alors sublimé. Chaque variété est unique du fait de cette belle diversité de nos sols.
Ainsi, vous comprendrez que sur des sols volcaniques riches en cendres, les thés verts Japonais aient une légère acidité, que sur des sols rocailleux, les oolongs de Chine ont une plus grande intensité de minéraux, que sur des sols riches en granit, les thés Darjeeling ont un caractère plus prononcé.
Inévitablement, l'exposition influe également sur le goût du thé. Dans les terres continentales, le goût du thé sera plus tendre et rond, alors que sur le littoral, dans les plantations face à l'océan, du fait des conditions climatiques (iode, vent, sable...), le goût sera plus coriace.
PLUS IL EST VIEUX PLUS IL SE BONIFIE...
L'âge du théier influence évidemment le goût du thé : plus il est vieux plus il se bonifie tout comme le vin ou le café ; il développe au fil des années tous ses arômes et fait que de par son intensité et sa subtilité nous nous l'approprions comme savoureux.
Les meilleurs thés se cultivent généralement de plantations situées entre 600 et 2500m d'altitude. Le théier va se plaire dans des endroits en journée où soleil et brume s'intercalent et en soirée avec des températures assez fraîches accompagnées de quelques pluies. Les feuilles sont alors bien tendres et enrichies. Pour reproduire ce milieu optimal, certains grands crus de printemps japonais sont couverts de grandes bâches noires ou de paille de riz quelques semaines avant d'être récoltés pour en cultiver des belles feuilles fermes et riches en minéraux. On obtient alors des thés d'une très belle complexité gustative.
SA RECOLTE
La période de récolte est dirigée par la latitude et non la température ou la pluviométrie. La récolte des jardins situés au-dessus d'une latitude de 16° sont "en sommeil" pendant la période hivernale (dès lors que le jour décline au profit de la nuit), excepté pour les régions équatoriales qui profitent d'une cueillette sur une année pleine.
Après cette période de "dormance", on procède à la première récolte de printemps ou first flush (d'où l'appellation de "Darjeeling"), du théier qui confère alors une belle substance aromatique et nutritive extraite des bourgeons et des jeunes feuilles. On parle bien ici des acides aminés indispensables à notre métabolisme, que l'on ne trouve pas dans les récoltes suivantes.
QU'EST CE QUE LA CUEILLETTE IMPERIALE ?
Il s'agit en Chine, de cueillir uniquement le bourgeon (Pekoe).
"Le bourgeon et la feuille qui le suit immédiatement", appellation utilisée en Inde et au Sri Lanka. Les substances organiques et aromatiques sont concentrées dans le bourgeon et les jeunes feuilles. Pour déguster un thé subtil et savoureux, on privilégiera la "cueillette fine" : le bourgeon et deux feuilles après le bourgeon.
Les grands crus sont d'ailleurs récoltés à la main.