En Occident, les thés noirs sont des thés dont les feuilles ont complètement oxydé. Les Chinois quant à eux appellent notre thé noir "thé rouge" en raison de la couleur rouge cuivrée de son infusion. L'histoire du thé raconte qu'au XVIIe siècle, du thé vert aurait débarqué à Londres en provenance de Chine après un long voyage en mer. A l'arrivée, les caisses en bois remplies de thé auraient fermenté en passant du thé vert au thé noir. Les Anglais trouvèrent le thé si excellent qu'ils en ont recommandé des caisses entières !
LES ETAPES DE FABRICATION DU THÉ NOIR :
- Le flétrissage : Il permet de réduire 50% d'eau contenue dans les feuilles de thé, ce qui amorce la transformation enzymatique du thé utile à l'oxydation. La feuille s'assouplit et se roule plus facilement.. L'ensemble de la récolte de thé est étalée sur des claies ventilées pendant 15 à 20 heures.
- Le roulage : le roulage pour le thé noir a pour but de couper les cellules afin de permettre l'oxydation. Plus le roulage des feuilles de thé est serré, plus son goût en est fort.
- L'oxydation : Cette troisième étape est déterminante sur le profil aromatique du futur thé. Après le roulage, les feuilles de thé s'oxydent sans intervention particulière, dans une pièce aérée pendant 3 heures environ.
- La torréfaction : Le thé est alors chauffé à haute température environ 90°C, pendant un quart d'heure pour stopper l'oxydation.
- Le triage : Le thé est alors trié en fonction de certains grades de qualité. Notons les deux grandes classes :
- Les feuilles brisées, BOP, étant des feuilles entières soient brisées naturellement, soient lors de manipulations ou encore coupées sciemment à la machine pour obtenir un thé dit CTC (Cutting-Turning-Curling : Coupé, tourné, roulé) destinés à l'industrie du thé bas de gamme en sachet procurant un thé fort en goût et permettant une coloration rapide de l'infusion.
- Les feuilles entières sont quant à elles, classées selon la finesse de cueillette