La Torréfaction
Afin d'empêcher toute oxydation du thé vert, les oxydases sensibles à la chaleur, serojt détruites grâce à une température de 50°C. Les jeunes pousses de thé fraîchement récoltées seront chauffées pendant un moment relativement court.
Deux méthodes sont connues :
-
la chaleur sèche soit dans un cylindre tournant insufflé par de l'air chaud soit dans un grand wok sur un brasier, technique utilisée en Chine.
-
la chaleur humide, dans des étuves de vapeur d'eau, technique utilisée essentiellement au Japon.
Chaleur sèche, chaleur humide, quel impact sur le goût ?
Le goût du thé sera alors différent indépendamment de la notion de climat, de terroir ou de la maîtrise du cultivar.
Un thé vert fixé à la chaleur sèche donne en général des notes de légumes cuits ou de châtaignes torréfiées ; ils sont amples et tanniques.
Alors qu'un thé vert fixé à la chaleur humide, suggère des notes végétales telles que l'épinard, le cresson, voire des notes marines, permettant la préparation de grands crus.
Le Roulage
Il donne définitivement la forme et la couleur du thé. Les feuilles sont roulées à la main sous plusieurs formes : en bâtonnets, en aiguilles, en perles, en torsades, ou encore nouées entre elles pour former des fleurs de thé, ... Le roulage peut être fait à chaud ou à froid, dépend de la finesse de la cueillette : les jeunes pousses seront roulables à froid plus facilement que les autres feuilles car encore gorgées d'eau. Les grandes feuilles seront quant à elles roulées à chaud après la torréfaction afin de les assouplir.
La Dessication
Les feuilles sont alors transférées et séchées dans des séchoirs ou dessicateurs. Des disques tournant sur eux-mêmes chauffent les feuilles pendant deux à trois minutes. Les feuilles sont ensuite mises au repos pendant une demi-heure. Cette opération est renouvelée tant que les feuilles ne contiennent pas plus de 5% d'humidité résiduelle.
Découvrir les Thés Verts de PAONDORA
